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El alimento básico en las cocinas de la humanidad, el caso de Mesoamérica

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Artículo de revistaVargas, Luis Alberto. El alimento básico en las cocinas de la humanidad, el caso de Mesoamérica Itinerarios, 2007 vol. 6 p. 39-54. Palabras claves:
Salud, Alimentación

Resumen:

En este texto de revisión y síntesis mostramos las fuertes raíces de los alimentos básicos en la cultura, los modos de vida individuales y colectivo, así como su papel en las cocinas. Partimos de la división de los alimentos en cualquier sociedad con fundamento en su frecuencia de consumo para separarlos en el básico, los primarios, secundarios y periféricos. El alimento básico suele satisfacer las necesidades de energía en la dieta, ofrecer la posibilidad de preparar variados platillos y bebidas, haber sido domesticado y tener fuerte arraigo en la cultura. Sus propiedades suelen ser: a) se le considera un regalo de la divinidad; b) tiene historia de una larga relación con los humanos, ha sido domesticado y puede llegar a ser totalmente dependiente del hombre; c) ha sido seleccionado para crecer en condiciones físicas y biológicas muy distintas, incluyendo la resistencia a agentes infecciosos o parasitarios; d) se explota de manera integral, no solamente como alimento, sino sus partes pueden ser materia prima para otros fi nes, incluyendo la elaboración de artesanías; e) es usado de maneras muy diversas por las cocinas locales para preparar platillos y bebidas, f) es consumido diariamente por personas de casi todas las edades; g) es empleado en ceremonias civiles y religiosas; h) aporta la mayor cantidad de energía de la dieta; i) la sociedad no tolera su escasez. Los puntos anteriores se desarrollan con referencia al maíz, que durante largo tiempo ha sido el alimento básico de Mesoamérica y hoy lo es de México.

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